Paris Brest

Publié le 27 Juillet 2016

Vous allez me dire , oh c'est compliqué ! Je n'y arriverai jamais , si j'ai réussi à le faire vous y arriverez aussi .

Pour le pochage je me suis aidée d'une feuille de papier sulfurisé , sur laquelle j'ai tracé des ronds à l'aide d'un verre .

Et pour la recette je vous mets celle de Mercotte , car oui c'est lors de l'émission le Meilleur Pâtissier sur M6, que je suis tombée en amour devant ce gâteau .

J'ai même réalisé le pralin maison , mais vous pouvez l'acheter tout prêt .

Ingrédients :

Insert praliné

  • - 100 g de praline
  • - 35 g de crème fleurette entiere
  • Le craquelin
  • - 40 g de beurre doux
  • - 50 g de cassonade
  • - 50 g de farine
  • - 1 pincée de fleur de seL
  • La pâte à choux
  • - 150 g d' eau
  • - 2 g de sel
  • - 2 g de sucre semoule
  • - 60 g de beurre
  • - 80 g de farine
  • - 125 g d' oeufs entier
  • La crème praliné
  • - ¼ de litre de lait entier
  • - ½ gousse de vanille
  • - 50 g de sucre semoule
  • - 2 jaunes d'oeufs
  • - 10 g de farine
  • - 10 g de maïzena
  • - 150 g de beurre
  • - 75 g de praliné

l'insert praliné
Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais

Etape 2 : le craquelin
Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène
Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles guitare sulfurisé
Découper 8 disques de 3cm de diamètre ( je me suis aidée d'un petit verre à rhum, de 4 cm de diamètre le meme que pour réaliser la couronne sur le sulfurisé )
Réserver au frais.

Je garde le reste au congelateur comme ça j'en ai toujours sous la main , c'est très pratique

Etape 3 : la pâte à choux
Préchauffer le four à 180° (chaleur statique cuisson sole et voûte) Pour moi chaleur tournante et tout se passe toujours très bien .
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre
Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne
Attendre que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer
Dresser en couronne 8 choux de 4cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson,( c'est là que j'utilise ma couronne tracée au feutre sur papier sulfurisé )
Poser les disques de craquelin dessus
Faire cuire 35-40 minutes sans ouvrir le four
Laisser refroidir à température ambiante

Etape 4 : la crème praliné
Tamiser la farine et la maïzena
Dans un cul de poule mélanger le sucre et les jaunes puis la farine et la maïzena
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole
Faire épaissir sur le feu une minute environ
Débarrasser sur une plaque
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter

Etape 5 : le montage
Découper la couronne dans l'épaisseur. ( j'ai demandé de l'aide à l'amoureux car je ne suis pas tres délicate 😉)
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités
Pocher dessus comme un insert une noix de praliné puis terminer avec la crème au praliné

Paris Brest
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Paris Brest

Rédigé par Clémence

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